陽澄湖大閘蟹，學名中華絨鰲蟹，又名金爪蟹,，產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)的陽澄湖,，因蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹,。古時蘇州,、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門,，閘用竹片編成,，夜間掛上燈火，蟹見光亮,，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉,，故叫大閘蟹,。
陽澄湖大閘蟹體大膘肥，青殼白肚,，金爪黃毛,。肉質(zhì)膏膩，十肢矯健,，置于玻璃板上能迅速爬行,。每逢金風送爽、菊花盛開之時,，正是金爪蟹上市的旺季,。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹,，性腺發(fā)育*,。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色,，雄者如白玉狀,，滋味鮮美，是聞名國內(nèi)的名產(chǎn),，并出口至新加坡,、日本、港澳臺等國家和地區(qū),。被認定為江蘇省名牌產(chǎn)品和*的著名產(chǎn)品商標,。[1]
1986年開始，蘇州市政府開始大力扶持發(fā)展陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地,，致力于專業(yè)發(fā)展大閘蟹產(chǎn)業(yè),。
2010年蘇州市政府斥巨資深化陽澄湖大閘蟹生態(tài)養(yǎng)殖。
陽澄湖大閘蟹個體強壯厚實，一般三只重500克,，大者只重250克以上,，*者可達500克，煮后呈亮橘紅色,， 蟹肉豐滿,，口味鮮甜，外形具有以下與眾不同的特點：
陽澄湖蟹殼成青灰色,，平滑而有光澤,。蟹背上象涂上一層明油，粗看,，近似灰色,；細看，灰中帶青,，青而發(fā)亮,，由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛,，故稱“蟹殼青”,。
螃蟹的肚殼一般都是白色的，但普通河（湖）蟹腹部的白色,，大多為米白色,、黃白色，均白得混濁,、黯淡,；而陽澄湖蟹的白肚卻不同尋常，它白中帶青,，有光澤,，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的陽澄湖湖底長有茂密的豬鬃草和其它水草,，棲息在這里的螃蟹常在水草上爬行,，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮,、上光,。因此，陽澄湖蟹的白肚外觀上能給人一種玉質(zhì)般的美感,。
腳毛長黃挺拔,。陽澄湖蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名“金爪蟹”,；而普通河（湖）蟹常與泥漿接觸,，則呈灰褐色,。
陽澄湖蟹的“金爪”，也是陽澄湖得天獨厚的自然環(huán)境賦予它的,。這里不僅湖水清澄,，湖底水草茂盛，而且土質(zhì)堅硬,。蟹在湖底爬行,，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草,，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多,；而且由于湖底堅硬、平坦,，宛如一個天然運動場,，蟹在上面爬行自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。
是指陽澄湖蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的,，且長達3-4厘米,，普通的蟹不僅爪呈灰褐色，而且茸毛也短,。陽澄湖蟹爪堅挺有力,，放在玻璃上能八足挺立,，雙螯騰空,。
陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠,。這與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān),。陽澄湖位于蘇州市區(qū)的東北面積120平方公里，約18萬畝,，分為西湖和東湖兩部分,，分屬不同的行政區(qū)域管轄，東湖主要屬于蘇州吳縣市境內(nèi),，產(chǎn)自西湖的大閘蟹一般稱為蘇州陽澄湖大閘蟹,，而位于蘇州市區(qū)和上海之間的西湖，主要位于昆山市巴城鎮(zhèn),，這里的大閘蟹稱為巴城陽澄湖大閘蟹,。
陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠,。這與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān),。水域百里方圓，碧波蕩漾,，水質(zhì)清淳如鏡,，水淺底硬,，水草豐茂，延伸寬闊,，氣候得宜,，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,，陽澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),，在螃蟹家族中，明顯與眾不同,，形成了青背,、白肚、金爪,、黃毛的特征,。
正宗陽澄湖大閘蟹有兩種身份，兩者存在很大的差別,。陽澄湖大閘蟹產(chǎn)區(qū)分屬不同的行政區(qū)域,，因此行業(yè)協(xié)會有兩個：一個是蘇州陽澄湖大閘蟹蟹業(yè)協(xié)會另一個是昆山市巴城鎮(zhèn)陽澄湖蟹業(yè)協(xié)會。這兩個協(xié)會分別為各自屬下的養(yǎng)殖戶頒發(fā)正宗陽澄湖大閘蟹防偽戒指——正宗陽澄湖大閘蟹身份證,，每只螃蟹都有一個*編碼的證書,，即陽澄湖大閘蟹防偽證書也有兩種。
2014年河蟹的平均規(guī)格為3.5兩/只,，其中雄蟹4兩/只,，雌蟹3兩/只左右，比去年同期增9.4%,。預計全年河蟹的產(chǎn)量將在2300噸左右,。[2]
陽澄湖大閘蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素,，其中維生素A高于其它陸生及水生動物,，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍,，比蛋類高出2-3倍,。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。
每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克,，脂肪2.8克,，磷182毫克，鈣126毫克,，鐵2.8毫克,。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素,、蟹黃素等,。
據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣,、理胃消食、通經(jīng)絡,、散諸熱,、散淤血之功效。
蟹殼煅灰,，調(diào)以蜂蜜,，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。
蟹肉味咸性寒,，有清熱,、化淤、滋陰之功,，可治療跌打損傷,、筋傷骨折、過敏性皮炎,。蟹肉對各種癌癥都有較好的療效,。同時，又是兒童天然滋補品,，經(jīng)常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素,。[3]
個體在2.5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮,、清蒸的方法,，個體較小的則以面拖、酒嗆為佳,。因螃蟹性寒,，煮時,、食用時多加姜解寒,，還需以菊擦手解腥。所謂：“酒未敵腥還用菊,，性防積冷定須姜,。”
清蒸大閘蟹1,、原料：需要淡水蟹2500克,、綿白糖150克、蔥花,、姜末各50克,、香醋、醬油各100克,、香油20克,。
2,、步驟
先將蟹逐只洗凈，放入水中養(yǎng)半天,，使它排凈腹中污物,；然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,。再用蔥花,、姜末、醋,、糖調(diào)和作蘸料,，分裝十只小碟；將蟹上蒸籠蒸熟后取出,，解去細繩,，整齊地放入盤內(nèi)，連同小碟蘸料,，專用餐具上席,，由食用者自己邊掰邊食用。
3,、特色：著名上海菜,，此菜主要突出螃蟹原形原味、色澤橙黃,、蟹肉鮮美,、營養(yǎng)豐富。
其他烹飪方法除了清蒸大閘蟹之外還包括：用黃酒和調(diào)料制作的醉蟹（可保鮮時間更長,，冷藏10天半月都沒問題）,、酥皮大閘蟹、椒鹽炒蟹,、蟹釀橙等獨特做法,。[4]
正宗的吃陽澄湖大閘蟹的工具應該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客,，現(xiàn)代人往往已化繁為簡了,。一把剪刀一支長簽已足夠，但在運用時動作要輕,，才有細致優(yōu)雅的味道,。上海人吃大閘蟹，吃完蟹之后還能拼回一只蟹,。吃蟹的工具包括剪,、鉗、鉤針,、小勺等,。由于蟹膏比較燙,，所以建議先吃腿。
具體吃法步驟如下：
1,、輕輕準備好剪刀和長簽,；
2、輕輕將蟹鉗小心剪下,；
3,、輕輕將蟹腳一一剪下；
4,、輕輕打開蟹蓋,，用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟,，將蟹身對折,；
5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏,；
6,、輕輕將蟹關(guān)節(jié)剪斷并剪開硬殼；
7,、輕輕撥開關(guān)節(jié)的蟹殼,，品嘗肥腴蟹肉；
8,、輕輕將蟹腳兩端的關(guān)節(jié)一一剪下,；
9、輕輕用長簽將蟹腳里的肉推出即可,。
1,、死陽澄湖大閘蟹不能吃，因為大閘蟹死后其體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)和脂肪會變質(zhì)而致人食物中毒,。
2,、陽澄湖大閘蟹不能生吃，因為其身上有寄生著肺吸蟲及病菌,。
3,、陽澄湖大閘蟹的胃,、腸,、鰓、心不能吃,，大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”為三角形囊狀物,，在頭胸部前端；大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物,，裝著消化食物和糞便,；大閘蟹的鰓位于頭胸部兩側(cè)俗稱“蟹胰”,，上面常有污物和寄生蟲；大閘蟹的心臟位于胸部中央,，為一六角形包囊,。
4、陽澄湖大閘蟹不能與柿子,、茶水同食因為柿子,、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質(zhì)相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物,，人會出現(xiàn)腹痛,、嘔吐等癥狀。
5,、脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹,，因為大閘蟹性寒，多食會引起腹痛,、腹瀉,。適量吃大閘蟹時蘸姜末醋汁，可去大閘蟹的寒氣,，就避免了身體的不適,。
6、患有高血壓,、冠心病,、動脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃，因為會引起膽固醇增高,。
7,、患有胃病、發(fā)熱,、傷風,、腹瀉者不宜吃，陽澄湖大閘蟹性寒,，會加劇病情,。
8、孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹,。
9,、對于兒童來說，進入秋季后患過敏性疾病的比例開始走高,，因此*不要多吃大閘蟹等高蛋白食物,。
首先選購陽澄湖大閘蟹時，需要熟悉正宗陽澄湖大閘蟹四大特征，一是青背,、二是白肚,、三是黃毛、四是金爪,。陽澄湖大閘蟹體壯,，墩厚，結(jié)實,，兩螯八爪粗壯有力,，放在玻璃上能撐起，爬行自如,。與其他一些蟹相比,，如果是同樣個頭的蟹，“陽澄湖牌”大閘蟹顯得更飽滿,，體重更重,。
“陽澄湖牌”商標是經(jīng)國家工商總局注冊，受國家法律保護的地方專有商標,，代表品質(zhì)純正,、信譽可靠，是*陽澄湖大閘蟹的主導品牌,。查詢方法如下：
1,、通過蘇州市技術(shù)監(jiān)督情報所的專用防偽標志來鑒別。
“陽澄湖牌”大閘蟹上有蘇州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的“專用防偽蟹扣”,，蟹扣正面有國家地理標志原產(chǎn)地保護的標識,，背面印有清晰的“陽澄湖”三個字，可通過電話,、短信,、網(wǎng)站查詢信息真?zhèn)巍?
2、蘇州市相城區(qū)陽澄湖大閘蟹集團公司和江蘇陽澄湖大閘蟹股份有限公司出品的“陽澄湖牌”大閘蟹均會佩戴企業(yè)“防偽腰帶”,�,！胺纻窝鼛А钡恼虚g印有“陽澄湖牌注冊商標”，很容易鑒別,。
數(shù)碼防偽
為防止魚目混珠,，陽澄湖大閘蟹2014年防偽標識再升級，應用數(shù)碼,、生物DNA等防偽技術(shù),，消費者可通過電話、微信,、網(wǎng)絡等方式查驗蟹扣上的防偽數(shù)碼,。大閘蟹專用 標識數(shù)量將與產(chǎn)量一致，管理實現(xiàn)“實量實名”,。同時,，對大閘蟹的養(yǎng)殖實現(xiàn)了“可溯源”，種苗,、投食,、養(yǎng)殖、圍湖湖域等信息均可一目了然,。[2]
“陽澄湖牌”大閘蟹肉甜而細膩,，其他一些蟹的纖維粗而沒有甜味。此外,，“陽澄湖牌”大閘蟹的蟹殼比較硬且飽滿,。[5]
要五看：
1、看蟹殼殼貝色澤鮮明,，有光澤,，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實;呈黃色的,，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好,。
2、看肚臍肚臍突出來的,，一般都脂肥膏滿：凹進去的,，大多是膘體不足。
3,、當用手拿蟹時還要覺得夠“重”,，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹,。
4,、看蟹足足爪結(jié)實，蟹足上的“腳毛”叢生,，一般都膘足老健;無毛的,，大多是體軟無膘。
5,、看雌雄俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹,，九月過后選雄蟹”。
大閘蟹*即時食用,，可保證蟹的鮮香,。
1、若不即時食用,，請把大閘蟹放置冰箱保鮮室中 （約5～7℃）,，用擰干的濕毛巾蓋住即可，通常用這種存儲方法，可以保證陽澄湖大閘蟹存活2－3天,。
2,、準備一個30-50公分高的 塑料桶/盆，塑料桶/盆內(nèi)壁光滑不易逃跑,。然后加水至大閘蟹身體的一半高,。桶/盆無須加蓋，每天 檢查大閘蟹,，把活力不足的大閘蟹及時吃掉,，采用這種方法保存陽澄湖大閘蟹，氣溫不高的時候大閘蟹保存可超過5天,。
3,、把自己的浴缸做暫養(yǎng)池。因為浴缸四壁光滑,，大閘蟹無法逃跑,，然后把陽澄湖大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹,，并根據(jù)儲存時間和數(shù)量投味少量的小魚小蝦,，用這種方法儲存陽澄湖大閘蟹一般可超過7天或更長，品質(zhì)好的陽澄湖大閘蟹儲存成活率可達95%以上,。
養(yǎng)殖環(huán)境
模擬天然生態(tài)環(huán)境是大閘蟹無公害養(yǎng)殖提高其品質(zhì)的有效途徑,。池塘面積不宜過小，一般以2~10公頃為宜,，以利于水環(huán)境穩(wěn)定,，水深要求在高溫季節(jié)深水區(qū)能達2米。蟹池內(nèi)做成溝狀或中央做一土堆,，形成淺灘,，溝的面積占池面積的15%~25%。水源可靠,，無污染,，水質(zhì)符合《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)(NY5051-2001)》標準。一般要求水質(zhì)清新,，溶氧量在5毫克/升以上,，pH值在7。5~8,。
養(yǎng)殖模式
1,、套養(yǎng)青蝦模式：蟹池套養(yǎng)青蝦既可攝食池底殘鉺及有機質(zhì)，減少池底污染,，青蝦本身也是大閘蟹的優(yōu)質(zhì)天然鉺料,。一般在5月份每畝放抱卵蝦0,。5~1千克，或于7月初每畝放1~1,。5厘米青蝦苗4萬尾,，考慮到生產(chǎn)成本，以投放抱卵蝦效果較好,。在不增加投餌的情況下,，到年底每畝可收優(yōu)質(zhì)商品蝦10~15千克,。
2,、套養(yǎng)匙吻鱘模式：大閘蟹整個生長期投喂量都較多，其糞便易使池塘水質(zhì)變肥,，而匙吻鱘是“肥水魚”,，蟹池套養(yǎng)不僅可促進鱘魚生長，還可起到凈化水質(zhì)的作用,。5月中旬每畝投放規(guī)格15~20厘米/尾的匙吻鱘苗35~40尾,，年底可產(chǎn)商品鱘魚20~25千克。
3,、套養(yǎng)黃顙魚模式：黃顙魚為雜食性魚類,，可攝食蟹池殘餌、小雜魚等,，起到凈化水質(zhì),、提高餌料效率的作用。黃顙魚苗種一是春片魚種,，規(guī)格120~160尾/千克,，可于3月份投放。每畝放100~150尾;二是當年夏花,，規(guī)格3~5厘米,，于5月底6月初投放，每畝放300尾左右,。至年底一般可收商品魚15千克左右,。
4、套養(yǎng)鱖魚模式：鱖魚為肉食性魚類,，對水質(zhì)環(huán)境要求與大閘蟹相似,，池中套養(yǎng)的鱖魚主要攝食池中的小雜魚蝦，減少生物耗氧和提高飼料效率,，同時將池中的低值魚類轉(zhuǎn)化為高檔魚,，達到增效的目的。鱖魚苗種投放時間為6月上旬,，其規(guī)格5厘米左右,。每畝放15~20尾,，年底可產(chǎn)商品鱖魚8~10千克。
放養(yǎng)蟹種
選用長江水系天然蟹苗培育的無公害大閘蟹種,。這種蟹體色青灰,，有光澤，活力強,，生長快,，而且很少出現(xiàn)性早熟。放養(yǎng)時選擇規(guī)格整齊,、體質(zhì)健壯,、無病無傷的個體，規(guī)格100~150只/千克,，每畝放養(yǎng)500~600只,。
投喂飼料
大閘蟹為雜食性動物，既要保證充足的動物性飼料,，又要輔以植物性飼料,，在人工喂養(yǎng)過程中，飼料要鮮活適口,，不能投喂變質(zhì)的飼料,，前、后期(3~5月和9~10月)以動物性飼料小雜魚,、蚌肉,、水生昆蟲等或成蟹商品飼料為主，中期(6~8月)以植物性飼料麩皮,、谷物,、蔬菜和水草等為主。
*已有近5000多年的吃蟹歷史,。在長江三角洲,，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時發(fā)現(xiàn),，在我們的先民食用的廢棄物中,，就有大量的河蟹蟹殼。這表明*人吃蟹的歷史十分悠久,，而西歐,、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。
吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受,，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液,，糟丘是蓬萊。且須飲美酒,，乘月醉高臺”,。
自古以來,，陽澄湖大閘蟹即令無數(shù)食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好,，此生何必住蘇州”,。
巴城陽澄湖的大閘蟹，早在二三十年代就風靡上海,，1958年10月25日,，巴城人民精選40只陽澄湖大閘蟹，每只半斤左右,，送往北京中南海給毛澤東品嘗,。為此，中央辦公廳來信表示感謝,。[1]
包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,，說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口,。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,，或者是臨時發(fā)起的。所以這些賣蟹人,，總是在下午挑了擔子,，沿街喊道：'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,，音同"炸",，蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹",。
竹閘就是竹籪,，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹,。又因產(chǎn)自陽澄湖,，故名陽澄湖大閘蟹。
“蟹和尚” 是大閘蟹里面一塊黑乎乎的東西,，應為形狀像打坐的和尚,，故被稱為“蟹和尚”。
白蛇傳的故事中,，法海拆撒了白娘子和許仙,，白娘子一怒之下水漫金山寺，法海把白娘子壓在了雷鋒塔下,。這件事情觸動了玉帝,，于是玉帝就派太白金星下凡追查此事，法海知道太白金星在追他,，于是立馬就開溜了,，較后逃到陽澄湖畔被太白金星給追上了,，因為無處可逃，正正好看到螃蟹的蟹背上有個小縫隙,，就立刻鉆了進去,。誰能想到這一切都被太白金星看在眼里，于是太白金星就把法海封印在了蟹殼里,，讓法海從新修行,。
歷史上*吃蟹的人相傳在公元前2283年，堯帝委派大禹治水期間,，有一位叫巴解的官吏在陽澄湖一帶負責治水,，他遵循大禹的主張，疏通河道,，開渠排水,，依靠民眾，辛勞十余載,，把洪水引入了東洋大海,。于是露出了大片耕地，農(nóng)民種上了莊稼,，隨著水域的縮小,，陸地的擴大，原來生活在水中的大批“八腳大蟲”紛紛爬上陸地捕食,，尤其到了九十月間莊稼成熟之時,，這些“大蟲”像蝗蟲一般在農(nóng)田里肆意橫行，糟蹋莊稼,，為禍田間,。人們想要捉捕大閘蟹，卻被大閘蟹鋒利的鉗子所傷,。
這個時候巴解聽到了這個事情,，于是想了個辦法，他想到了用火攻的辦法想要燒死“大蟲”,，可是沒想到,，這“大蟲”被火一燒反而散發(fā)出了鮮美的香氣。他敢為天下先,，親手捕捉,，親口品嘗，意外地發(fā)現(xiàn)此蟲“不僅肉質(zhì)豐肥,，而且口味鮮美”,。當?shù)氐睦习傩湛吹疆敼俚?捕食，還吃得有滋有味,，便紛紛效仿,。從此大閘蟹成了餐桌的美食,。[1]
2014年09月30日，大閘蟹是*中秋節(jié)禮品之一,。不過,，受政府打擊腐敗影響，2014年大閘蟹的銷量有所下滑,。在北京,，昂貴的陽澄湖大閘蟹零售價比2013年下降逾10%。這是十多年里的*次,。大閘蟹每公斤售價約260元——比2013年低40元左右,。由于生意不好，首都許多陽澄湖大閘蟹專賣店被迫關(guān)門,。[6]
引蘇州陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會會長楊維龍的話稱：“陽澄湖蟹價格下調(diào)與中央反腐確實有一定關(guān)系,。”這種螃蟹以前通常賣給高端餐館,，作為招待貴賓的節(jié)慶禮品,。2014年之前，陽澄湖的螃蟹約一半被團購當做禮物,。2014年團購大閘蟹的數(shù)量下降約30%,。[7]